第23届中国快餐产业大会举行 中国快餐70强发布

10月11日,由中国烹饪协会主办的第23届中国快餐产业大会在辽宁省大连市举行。会上,中国烹饪协会公布了“2018中国快餐70强”名单。麦当劳、肯德基、汉堡王、老香鸡等快餐品牌进入前4名,老香鸡在中国快餐中排名第一。

会上,中国烹饪协会公布的数据显示,中国餐饮业规模已超过4.3万亿元。今年1-8月,中国餐饮业实现销售收入2876.5亿元,同比增长9.4%。餐饮收入占消费品零售总额的11%,是国民经济增长最快的行业之一。

然而,在快速增长的背后,中式快餐的发展面临着前所未有的三个方面的挑战:第一,在线外卖行业的快速发展给传统实体店的中式快餐带来了更多的营销挑战;二是加快“外国快餐”的本土化,给中国快餐带来更多的外部竞争。第三,一些采用“老字号”商业模式的中国快餐企业正在苦苦挣扎。然而,在快速扩张的连锁经营模式下,原材料供应、冷链物流和数字化管理模式给中国快餐连锁店的“领导者”带来了更多挑战。

中国烹饪协会主席姜俊贤表示,对中式快餐最大的考验是规范和统一产品质量和服务的管理。

图片说明:中国烹饪协会主席姜俊贤在会上发言。资料来源:中国烹饪协会

如何解决这三个挑战?老香鸡肉配餐有限公司通过数字化升级、建立自己的上游基地、加快门店布局,在中式快餐的发展上走了一条独特的道路。老香鸡成立15年来,在全国拥有800多家直营店,比2015年翻了一番。到目前为止,老香鸡已经在安徽、江苏、湖北、上海等地开设了门店,其中安徽有400多家门店。2019年刚进入上海,新店正在不断发展中。

第一层:数字升级“四处游玩”在线外卖

老香鸡刚刚涉足在线外卖行业5年,目前占总收入的20%。安徽老香鸡肉配餐有限公司总经理舒小龙表示,“我们在安徽省合肥市网上外卖的分布非常密集。为了保证产品质量和交货速度,老香鸡对外销售业务范围得到了控制。它没有盲目追求客户数量,也没有无限期扩张。”

2014年9月,线上和线下互联网融合发展起来的“o2o”风暴还没有进入舒小龙的视野,老香鸡开始尝试做外卖业务。只有通过电话,配送由商店自己完成,每份订单的配送费为1元。舒小龙经营的商店每天提供110份外卖,相当于普通快餐的每日业务量。后来,当无法做到这一点时,送货费被提高到2元,但名单不能降低。他在一所大学兼职做分配工作,暑假挣了7000多元。

与设备和工艺相比,许多传统行业的企业发现很难实现互联网的威力。舒小龙成为老香鸡总经理后,开始借助新的中台互联网系统,将零散的收入数据收集到决策信息中。通过来自中国大陆和台湾的数据,我们可以清楚地看到老香鸡的用户肖像和消费习惯,这将大大有助于店铺选址。

2017年,老香鸡迎来了新的首席技术官,他用saas结构取代了erp、pos和其他系统。舒小龙表示,未来,老香鸡将不得不投资至少1亿元来升级互联网。

更进一步,舒小龙在老香鸡(Laoxiang Chicken)建立了新的餐饮中心,负责新产品研发、设备迭代、店铺模型迭代和工厂流程研究。除了新的餐饮中心之外,他还鼓励公司层面开展店铺创新和改进。一旦创新被评估为可信的,提议者将获得丰厚的奖励。

近年来,在舒从轩和舒小龙的领导下,老香鸡大大改善了店铺设计、餐饮体验和运营系统,引入了数字化和it技术,将供应商、中央厨房和店铺带入数字化管理的道路。

第二个层次:建设高质量的上游原料基地

“国内餐饮业的许多品牌始于农产品销售、海产品批发等。然后发展了餐饮业。我们从养殖业的上游源头开始。因此,自老香鸡诞生以来,餐饮业对原材料的质量自然有严格的要求。”老香鸡的创始人兼董事长舒从轩说,中国人的饭碗必须掌握在自己手中,我有信心成为消费者的家庭厨房。

这种信心从何而来?20世纪80年代开始涉足水产养殖业的舒从轩,原本不想从上游向下游拓展餐饮业。1990年,舒丛轩已经是合肥最大的养鸡商,平均每月生产60多万只鸡。一个偶然的机会让舒从轩对简单发展水产养殖业的风险有了更深的认识。他开始到处检查餐饮品牌,并想出了建立快餐店的主意。

餐饮商店总是需要“拳头”产品。从哪里开始?舒从轩的第一个想法是鸡汤。舒丛轩是一只古老的乡村鸡。所选鸡种的祖先是深山里发现的肥西老母鸡。然后与安徽农业大学合作培育品种,即亲代,亲代培育商品代,商品代可以交给农民种植。饲养180天的肥西老母鸡在通过留样试验后将被送去屠宰。为了确保配料、屠宰和分割配料的新鲜度,整个冷链必须在第二天送到商店,并在800家餐厅的透明厨房中烹饪。每一步都有一个筛选过程。从养殖场到老香鸡的店铺,配料的去除率高达3%-4%。以老香鸡餐厅广受好评的麻辣鸡杂为例。鸡肉下脚料必须经过严格的长度和频率规定,从分类,清洗,干燥,杀菌,热烫,分发和烹饪每一个过程。

经过多年的发展,老香鸡现在拥有了一个纯天然原料养殖基地,并在先进的生产线上投入巨资,严格控制从养殖、屠宰、加工、配送到烹饪的整个产业链的质量。舒小龙说,老香鸡目前在合肥市有一个中心厨房,占地6万平方米,拥有1200家餐厅的生产能力,确保老香鸡的所有菜肴都是标准化的生食和清洁,送到餐厅厨房进行现场烹饪。

除了原料基地,老香鸡还建立了自己的4000吨冷库及其配套的恒温冷链物流车队,每个餐厅都有冷库和冰箱来存放不同的食品原料等。所有餐馆每天都送外卖。中央厨房和冷链物流解决了老香鸡舍食品原料的标准质量和新鲜度问题。现在,位于上海附近的第二个中央厨房也在准备建设,以提供一个更大规模的老村鸡肉店。

第三个层次:向“外国人”学习,弥补自己的不足。

在企业成立之初,老农鸡从装饰色彩和品牌形象到商场线条都模仿麦当劳。装修第一家店时,舒从轩和他的团队经常去麦当劳。舒小龙回忆说,他的父亲从养鸡开始,然后转向餐饮。起点相当高。老香鸡第一家店开业。除了麦当劳和肯德基,合肥没有一家商店能满足这个要求。

“洋快餐”不仅带来了激烈的市场竞争,也给老香鸡带来了丰富的经营经验。从按顺序点菜到标准化的程序,老香鸡在过去五年里对张之路的快速扩张可以概括为借鉴“国外”经验,弥补自身不足。

2018年10月,老香鸡发布了第五代门店,打破了以往的“订购-付款-接受”模式,改为自选模式。同时,充分考虑了顾客吃饭的全过程,包括饭前洗手、饭前自助、饭后化妆化妆化妆等。甚至在浴室里设计了一面化妆镜,考虑到可能在饭后化妆的女性消费者的需求。充分考虑消费习惯和群体的变化,通过不断升级创造“家的感觉”,最大限度地优化消费者的用餐体验。

舒丛轩说,经过这么多年的发展,中国快餐除了产品不同于西方以外,其他销售方式仍然无法摆脱西方快餐的阴影。后来,当舒小龙和他的团队设计第五代店时,他们强调经验和参与感,并优化和修改了两排西式快餐的移动路线,以便点菜和取餐。舒小龙认为,对西餐更高的接受度是因为对顾客需求、就餐方式、服务方式和环境有了更深的理解。只有不断学习西餐,中餐才能真正进入世界。

2018年1月,连锁餐厅品牌老香鸡完成了第一轮融资2亿元,投资方为嘉华叶巍资本。投资后估值约为40亿元。中国饭店协会和新华社于2019年7月联合发布的《2019年中国餐饮业年度报告》显示,老香鸡已经超过了全国年营业额最高的杨国福、镇宫、钱伟拉面等快餐连锁企业。

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